Для чего необходимо подкисливать уксусом или лимонным соком мясо рыбы перед приготовлением?
Мясо рыбы подкисливают небольшим количеством уксуса или лимонного сока прежде всего для ослабления выраженного рыбного запаха и улучшения вкуса блюда. Это особенно полезно, если у доброкачественной рыбы есть специфический запах.
Кислота влияет и на белки поверхностного слоя мяса: они уплотняются, поэтому куски лучше сохраняют форму при дальнейшей обработке. Лимонный сок дополнительно придаёт блюду приятный аромат.
Подкисление является приёмом подготовки свежей рыбы, а не способом исправить испорченный продукт. Свежесть сначала определяют по признакам из §
Уксус или лимонный сок ослабляет специфический рыбный запах, улучшает вкус и помогает кускам рыбы сохранять форму при приготовлении.
