Практическая работа № 31 «Приготовление рыбных блюд».
Цель работы: научиться разделке рыбы и приготовлению кулинарного блюда.
Оборудование и материалы: разделочные доски с маркировкой «ОС» (овощи сырые) и «РС» (рыба сырая), соль, специи, мука, поварские ножи, миски, сковороды (2 шт. — для гарнира и рыбы), дуршлаг, лопатки (2 шт.).
Порядок выполнения работы
- Определите свежесть рыбы.
- Выполните разделку рыбы, выберите рецепт блюда в Интернете, согласуйте свой выбор с учителем и приготовьте блюдо в соответствии с технологией.
- Продегустируйте блюдо и сделайте вывод о проделанной работе.
Пример выполнения: жареное филе судака с овощным гарниром. Для двух порций возьмём
-
Проверим рыбу органолептическим методом, описанным в §
. У свежего судака чистая поверхность, прозрачные глаза, красные или розовые жабры, свежий рыбный запах. Мясо плотное, ямка при надавливании быстро исчезает. Рыбу с признаками порчи не используем. -
Подготовим рабочее место и вымоем руки. Рыбу разделываем на доске «РС», овощи — на доске «ОС»: это предупреждает загрязнение других продуктов сырой рыбой. По последовательности §
удалим плавники, чешую и внутренности, не повреждая жёлчный пузырь. Промоем тушку, выполним пластование и удалим позвоночную и рёберные кости, как на рис. . . -
Нарежем филе на порции, обсушим и слегка посолим. Обваляем кусочки в муке и стряхнём её излишки. Выложим на сковороду с разогретым маслом. Жарим с обеих сторон до золотистой корочки и полной готовности: внутри не должно оставаться сырого мяса. Переворачиваем лопаткой, чтобы сохранить форму кусков.
-
Для гарнира картофель вымоем, очистим на доске «ОС» и нарежем одинаковыми кусочками: так они приготовятся равномерно. Положим в кастрюлю, зальём водой, добавим немного соли и сварим до мягкости. Проверим готовность ножом, затем сольём воду через дуршлаг. Для этого варианта дополнительно подготовим кастрюлю. Выложим рыбу на тарелку, картофель расположим сбоку, добавим вымытую и нарезанную зелень. По §
горячее блюдо подают при температуре – °C. -
Пример оценки после приготовления: куски сохранили форму, корочка ровная, золотистая; мясо мягкое и сочное, запах и вкус соответствуют судаку. Рабочее место убрано, посуда вымыта. Эти признаки соответствуют требованиям к качеству рыбных блюд.
Пример: приготовлено жареное филе судака с овощным гарниром. Рыба полностью прожарена, сохранила форму, имеет мягкую сочную мякоть и ровную золотистую корочку; блюдо соответствует требованиям качества.
