Лабораторно-практическая работа № 29 «Определение свежести рыбы лабораторным методом (на примере сельди)».
Цель работы: научиться определять качество рыбы лабораторным методом.
Оборудование из санитарно-пищевой экспресс-лаборатории (СПЭЛ-У): поднос пластиковый, перчатки, пинцет, стеклянная палочка, пипетка-капельница, нож, тарелки.
Реактивы и материалы: индикаторная бумага лакмусовая синяя, индикаторная бумага лакмусовая красная, дистиллированная вода. Рыба сырая для проведения исследования.
Примечание. Мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию pH = 6,5–6,8. При хранении рыбы в мышечном волокне под воздействием ферментов со временем происходит химический распад белков и накопление промежуточных и конечных продуктов их распада.
Порядок выполнения работы
- В рыбе сделайте надрез ножом (например, в свежемороженой сельди) (рис. 7.5, а).
- Индикаторные бумаги лакмусовая красная и лакмусовая синяя поочерёдно смочите из пипетки-капельницы дистиллированной водой (рис. 7.5, б) и поместите в свежий надрез рыбы, прижав их стеклянной палочкой к мышечной ткани (рис. 7.5, в, г, д).
- Понаблюдайте за изменением окраски лакмусовых бумаг и через 10 мин сделайте вывод (рис. 7.5, е).
Если индикаторная бумага лакмусовая синяя окрасилась в красный цвет, то рыба свежая.
Если индикаторная бумага лакмусовая красная окрасилась в синий цвет, то рыба недоброкачественная.
- Результаты исследования запишите в таблицу отчёта.
| Номер образца | Название рыбы | Результат исследования |
|---|---|---|
| 1 | ||
| 2 | ||
| 3 | ||
| 4 | ||
| 5 | ||
| 6 |
- Сделайте вывод о проделанной работе.
На рис. 7.5 на с. 230 показаны надрез рыбы, смачивание индикаторных полосок, помещение их в надрез, накрывание рыбы тарелкой и сравнение окраски полосок.
Пример оформления работы с одним образцом размороженной сырой сельди. Работа выполняется в школьной лаборатории с учителем; данные примера не являются результатом исследования настоящей рыбы.
Подготовим перчатки, чистые инструменты, две лакмусовые полоски и дистиллированную воду. Сделаем свежий надрез, чтобы полоски соприкасались с мышечной тканью, а не только с поверхностью рыбы.
Поочерёдно смочим красную и синюю полоски дистиллированной водой, поместим в надрез и прижмём стеклянной палочкой. На рис.
По правилу оценки, данному в работе, покраснение синей полоски связывают со свежестью рыбы, а посинение красной — с недоброкачественностью. Объяснение состоит в том, что индикатор реагирует на свойства среды; при хранении в мясе накапливаются продукты распада белков.
Лакмус показывает реакцию среды, но сам по себе не определяет безопасность пищи. При слабокислой реакции, указанной в примечании, яркое покраснение синей бумаги не обязательно: возможна промежуточная, фиолетовая окраска. Поэтому наблюдаемую окраску записываем точно, не подгоняя её под ожидаемый результат.
Пример записи: через
Пример отчёта: исследован один образец; остальные строки не заполняются вымышленными наблюдениями.
| Номер образца | Название рыбы | Результат исследования |
|---|---|---|
| Сельдь | Пример наблюдения: полоски приобрели фиолетовый оттенок; однозначный вывод о свежести по критериям работы сделать нельзя | |
| — | Не исследовался | |
| — | Не исследовался | |
| — | Не исследовался | |
| — | Не исследовался | |
| — | Не исследовался |
Лакмус позволяет оценить реакцию мышечной ткани. В примере результат определения свежести неопределённый; нужны дополнительные признаки качества.
