Лабораторно-практическая работа № 30 «Механическая обработка рыбы».
Цель работы: научиться механической обработке рыбы.
Оборудование и материалы: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), нож, скребок для удаления чешуи, миска.
Порядок выполнения работы
Целью разделки является удаление несъедобных частей и подготовка рыбы к дальнейшей обработке. При очистке рыбы следите за тем, чтобы не нарушить её кожный покров.
- Удалите плавники специальными ножницами (рис. 7.6, а). Спинной плавник вырежьте, придерживая рыбу за хвост левой рукой: острым ножом с обеих сторон плавника сделайте надрезы, взявшись за плавник правой рукой или прижав плавник к разделочной доске, выдерните его резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники обрежьте ножом.
- Удалите чешую. У бесчешуйчатой рыбы удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи.
Полезная информация. Используя рыбочистку, скребок, тёрку или нож, снимайте чешую от хвоста к голове. При этом придерживайте рыбу за хвостовой плавник. Соблюдайте осторожность: у некоторых рыб твёрдые и острые плавники, в которых содержится вредное вещество. В случае ранения таким плавником рана заживает долго.
- У очищенной от чешуи рыбы разрежьте брюшко (рис. 7.6, б). Нож следует передвигать от хвоста к голове, начиная с анального отверстия. Затем с помощью ножа осторожно, чтобы не повредить жёлчный пузырь, удалите внутренности (рис. 7.6, в). Выпотрошив рыбу, прорежьте плёнку, смойте скопившиеся под ней сгустки крови, а затем отрежьте голову. Этапы удаления плавников, головы, потрошения могут меняться в зависимости от вида рыбы.
- Очищенную рыбу промойте в холодной воде.
- Подготовленную рыбу можно разрезать на порционные куски (рис. 7.6, г). Если рыбу готовят для варки, то кожу на каждом из порционных кусков прорезают в нескольких местах, чтобы они не разваливались. Если предстоит жарить рыбу или припускать рыбное филе, то при разрезании тушки нож располагают под углом 30°, что делает куски более широкими.
Крупную рыбу после промывания пластуют, т. е. разрезают вдоль по позвоночнику пополам, удаляют позвоночную кость и рёберные кости, получая филе (рис. 7.6, д–к). Пластуют в следующем порядке (сначала срезают верхнее филе, затем нижнее). Получается филе с кожей и рёберными костями. Отделяют рёберные кости. В результате получают филе с кожей без костей, отделяют кожу и получают филе без кожи и без костей (чистое).
Плавники, кожу, голову без жабр, оставшиеся после разделки рыбы, тщательно промывают и используют для варки бульонов.
- Дайте оценку проделанной работе.
На рис. 7.6 на с. 232 показаны удаление плавников и хвоста, разрезание брюшка, удаление внутренностей, нарезка на порционные куски, разрезание вдоль позвоночника, пластование, удаление позвоночной кости и нарезка порционного филе.
Пример выполнения: подготовка крупного судака для получения филе без кожи и костей. Используем отдельную доску «РС», поскольку сырая рыба не должна соприкасаться с готовой пищей. Проверим свежесть рыбы и подготовим чистые инструменты. При работе с ножом и острыми плавниками выполняем указания учителя.
-
Удалим плавники. Эта операция облегчает последующую обработку и исключает попадание жёстких частей в полуфабрикат. Спинной плавник удаляют по показанному учителем приёму, удерживая рыбу устойчиво.
-
Снимем чешую скребком от хвоста к голове. Такое направление помогает отделять чешуйки. Не повреждаем кожу, чтобы сохранить целостность тушки.
-
Разрежем брюшко от анального отверстия к голове и удалим внутренности, не повреждая жёлчный пузырь: попавшая на мясо желчь ухудшает его вкус. Прорежем внутреннюю плёнку, удалим сгустки крови и отрежем голову.
-
Промоем очищенную тушку холодной водой, удаляя оставшуюся чешую, кровь и загрязнения. Подготовленную рыбу положим на чистую рабочую поверхность.
-
Выполним пластование по рис.
. : срежем вдоль позвоночника верхнее филе, затем отделим нижнее от позвоночной кости. Удалим рёберные кости, получив филе с кожей без костей. Затем отделим кожу. Получится чистое филе, которое можно нарезать на порции. Для выбранного варианта жаренья нарежем его, располагая нож под углом °, как указано в работе: куски будут более широкими. -
Оценим результат. В примере чешуя и внутренности удалены, желчь на мясо не попала, кости и кожа отделены, куски аккуратные. Отделим пригодные для бульона части: голову без жабр, кожу и плавники тщательно промоем, как указано в окончании работы. Несъедобные отходы уберём, доску и инструменты вымоем, чтобы не загрязнить другие продукты. Подготовленное филе предназначено для дальнейшей тепловой обработки.
Пример результата: из судака получено порционное филе без кожи и костей. Последовательность работы: удаление плавников → очистка от чешуи → потрошение и удаление головы → промывание → пластование → удаление костей и кожи → нарезка. Качество хорошее: мясо чистое, без желчи и оставшихся костей, куски аккуратные.
