Лабораторно-практическая работа № 28 «Определение свежести рыбы органолептическим методом».
Цель работы: научиться определять качество рыбы органолептическим методом.
Оборудование и материалы: поднос пластиковый, пинцет, нож.
Порядок выполнения работы
- Подготовьте образцы рыбы для исследования.
- Определите доброкачественность образцов рыбы, используя таблицу 7.1.
Таблица 7.1. Показатели свежести рыбы
| Показатель качества | Характеристика показателя качества | Характеристика образца | Выводы |
|---|---|---|---|
| Глаза | Выпуклые, с прозрачной роговицей | ||
| Жабры | От ярко-красного до розового цвета | ||
| Цвет мяса | Мясо имеет серо-белый цвет (или розовый у лососёвых) и с трудом отделяется от костей | ||
| Чешуя | Глянцевая | ||
| Слизь | Прозрачная | ||
| Консистенция (степень плотности) | Плотная. При надавливании пальцем ямка выравнивается | ||
| Запах | Запах свежей рыбы |
- Результаты исследования о пригодности образцов рыбы (соответствует или не соответствует требованиям качества) запишите в таблицу 7.1.
- Сделайте вывод о проделанной работе.
Пример выполнения: исследуется один образец охлаждённого карпа. Описанные ниже наблюдения являются образцом оформления, а при выполнении работы их заменяют результатами осмотра своей рыбы.
Сначала подготовим чистый поднос и инструменты, положим на поднос рыбу. Осмотрим глаза, чешую и слизь. По таблице
Затем приподнимем жаберную крышку и определим цвет жабр. В примере они красные, поэтому этот показатель соответствует требованиям. На разрезе оценим цвет мяса и его связь с костями: для карпа ожидается серо-белое мясо, которое отделяется с трудом.
Слегка надавим на поверхность рыбы и отпустим. Если ямка быстро исчезает, консистенция плотная. Наконец оценим запах: в примере он свежий рыбный, без признаков порчи. Рыбу при исследовании не пробуют на вкус.
Каждый результат сравним с соответствующей строкой таблицы. В нашем примере все исследованные показатели совпали с признаками свежей рыбы. Это вывод по органолептическим показателям; он не заменяет соблюдения правил хранения и приготовления.
Пример заполнения таблицы
| Показатель качества | Характеристика показателя качества | Характеристика образца | Выводы |
|---|---|---|---|
| Глаза | Выпуклые, с прозрачной роговицей | Выпуклые, роговица прозрачная | Соответствует |
| Жабры | От ярко-красного до розового цвета | Красные | Соответствует |
| Цвет мяса | Серо-белый, у лососёвых розовый; с трудом отделяется от костей | Серо-белое мясо, отделяется от костей с трудом | Соответствует |
| Чешуя | Глянцевая | Блестящая | Соответствует |
| Слизь | Прозрачная | Прозрачная | Соответствует |
| Консистенция | Плотная, ямка после надавливания выравнивается | Плотная, ямка быстро исчезает | Соответствует |
| Запах | Запах свежей рыбы | Свежий рыбный | Соответствует |
Образец соответствует показателям свежести таблицы
