Номер §29 ПМ 3

Пример: выбираем отварную молодую курицу по описанному в § способу и согласовываем выбор с учителем. Продукты: подготовленная тушка массой кг, л воды, небольшая луковица, морковь, соль. Оборудование: кастрюля, плита, доска для сырой птицы, нож, ложка для снятия пены, поварская игла, пищевой термометр, весы и блюдо. Вид тепловой обработки — варка основным способом, в большом количестве жидкости.

1. Оцениваем свежесть: кожа сухая, без необычной окраски; мясо упругое, нелипкое; постороннего запаха нет. Проверяем качество предварительной обработки, обсушиваем тушку и заправляем «в кармашек» для компактной формы.

2. Помещаем тушку в кастрюлю и заливаем холодной водой. По норме § требуется –, л на кг птицы; выбранные л соответствуют этой норме. Доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лук и морковь.

3. Уменьшаем нагрев и варим при – °C. Для молодой курицы учебник указывает – мин; готовность проверяем в толстой части ножки. Игла должна проходить свободно, сок — быть прозрачным. Пищевым термометром проверяем наиболее толстые части грудки и бедра, не касаясь кости: температура мяса должна достигнуть не менее °C. Если она ниже, продолжаем варку. Соль добавляем к концу варки.

4. Делим приготовленную курицу на порции: в каждую кладём кусок филе и кусок от окорочка. Можно подать с картофельным пюре.

5. Рассчитываем калорийность съедобной части по методу §. Для образца записи примем условные данные: после отделения костей получено г готового мяса; в г этого мяса содержится г белков, г жиров, углеводов нет. Это учебные значения, а не результат взвешивания и анализа нашей тушки. В настоящей работе массу измеряют, а состав выбирают для соответствующей части именно отварной курицы.

Находим число стограммовых порций: .

Масса белков: г.

Масса жиров: г.

По коэффициентам § энергия белков равна ккал.

Энергия жиров равна ккал.

Складываем: ккал на всё готовое мясо.

При делении на четыре одинаковые по составу порции получаем ккал на порцию. Бульон и гарнир в этот расчёт не входят; если их подают и съедают, их калорийность рассчитывают отдельно и прибавляют.

Пример результата: мясо мягкое, равномерно приготовленное, с приятным ароматом. Блюдо получилось удачным; в следующий раз можно изменить состав ароматических кореньев.