Номер §29 № 2

Предварительная, или механическая, обработка подготавливает птицу к приготовлению блюда. В § названы оттаивание, ощипывание, потрошение и промывание; затем тушку обсушивают и подготавливают к выбранному способу приготовления.

Замороженную тушку сначала оттаивают. При ощипывании удаляют оставшиеся перья, пух и волоски, чтобы очистить поверхность кожи. При потрошении удаляют внутренние органы и сальник. В магазины обычно поступают уже ощипанные и выпотрошенные тушки, поэтому проверяют качество выполненной обработки.

Промыванием удаляют сгустки крови и загрязнённые остатки внутренностей. В учебнике указана температура воды не выше °C; продолжительная обработка водой нежелательна из-за потери питательных веществ. После этого тушку обсушивают.

Для приготовления целиком тушку заправляют; для порционных блюд разделывают на куски, а для котлетной массы отделяют мякоть. Так последовательность обработки зависит и от состояния сырья, и от будущего блюда.