Номер ЛР 16

Пример выполнения с условными наблюдениями за четырьмя образцами. Это образец записи результатов, а не оценка реально представленного мяса. Органолептическая оценка означает оценку внешнего вида, запаха и консистенции продукта.

1. Подготовим чистый поднос, наденем перчатки и обозначим образцы номерами –, чтобы не перепутать результаты. Сырое мясо не пробуем на вкус. После работы очищаем использованные предметы и моем руки.

2. Рассмотрим цвет и поверхность кожи. В таблице . положительными признаками названы беловато-желтоватый цвет с отдельными розоватыми участками и сухая поверхность. Если признак соответствует описанию, поставим «+»; если не соответствует — «−».

3. Оценим жир по тем же правилам: он должен быть белым или слегка желтоватым, без постороннего запаха. Изменённый вид или неприятный запах отметим как несоответствие.

4. Легко нажмём на мышечную ткань пальцем в перчатке. Положительный признак — плотная и упругая ткань, восстанавливающая форму после нажатия. Отдельно проверим поверхность: по таблице она слегка влажная, но не липкая.

5. Для примера примем следующие наблюдения. У образцов и все пять признаков соответствуют описанию. У образца кожа влажная, мышечная ткань недостаточно упругая, поверхность липкая, хотя цвет кожи и признаки жира соответствуют таблице. У образца все пять показателей не соответствуют описанию. Запишем каждый показатель отдельно, поскольку один нормальный признак не отменяет остальных несоответствий.

6. Сформулируем вывод. В учебном примере образцы и по органолептическим признакам соответствуют свежему мясу птицы. У образцов и обнаружены признаки недоброкачественности, поэтому использовать их для приготовления блюда не следует.

Внешний осмотр не выявляет все возможные причины небезопасности продукта. Поэтому фактическую пригодность оценивают также с учётом условий хранения и срока годности; при сомнениях нужна дополнительная проверка. На с. отмечено, что более достоверную информацию о свежести даёт химический анализ.