Номер §29 ПМ 1

Пример выполнения: выбираем куриное филе на пару без добавления масла и согласовываем блюдо с учителем. Берём г охлаждённого филе и немного соли. Нужны весы, разделочная доска для сырой птицы, нож, пароварка, поварская игла, пищевой термометр и чистая тарелка.

Проверяем сырьё: мясо должно быть упругим, слегка влажным, без липкости и постороннего запаха. Затем делим филе на четыре равных куска. Масса каждого куска равна г. Равные куски удобнее готовить одновременно.

Калорийность рассчитываем по методу §. Для образца расчёта принимаем условные данные маркировки: в г филе г белков, г жиров и г углеводов. На г приходится г белков и г жиров. Энергия белков равна ккал, жиров — ккал. Всего ккал; на одну из четырёх порций ккал. При выполнении работы используем реальные данные упаковки. Это расчёт по сырью, без учёта потерь с соком.

Слегка солим куски, размещаем в пароварке и готовим примерно – мин после появления пара. Время ориентировочное: оно зависит от толщины кусков. По признакам готовности из § игла должна свободно входить в мясо, выделяющийся сок должен быть прозрачным. Дополнительно измеряем температуру пищевым термометром в середине наиболее толстого куска: она должна достигнуть не менее °C. Цвет сока и мягкость сами по себе не гарантируют достаточного прогрева. Если нужная температура не достигнута, продолжаем приготовление и снова проверяем.

Пример оценки: филе равномерно приготовлено, мягкое, с характерным ароматом, без сырой середины. Результатом доволен; в следующий раз добавлю немного зелени при подаче.