Лабораторно-практическая работа № 17 «Определение свежести мяса и субпродуктов. Определение pH фильтрата мясного экстракта».
Цель работы: совершенствовать умения по определению качества мяса и субпродуктов.
Оборудование СПЭЛ-У: поднос пластиковый, перчатки, пинцет, стеклянная палочка, коническая колба, штатив, пробирки, воронка лабораторная, пипетка-капельница, нож, тарелки.
Реактивы и материалы: индикаторная бумага «Рифан», перекись водорода, бумажный фильтр, мясо или субпродукты для проведения исследования.
Порядок выполнения работы
Этап 1. Приготовление мясного экстракта.
- Положите 5 г (1 чайную ложку) измельчённого мяса (фарша) в коническую колбу.
- Добавьте в колбу 50 мл дистиллированной воды и дайте настояться в течение 30 мин при периодическом перемешивании.
- Профильтруйте через бумажный фильтр смесь в пробирку.
Этап 2. Определение pH фильтрата мясного экстракта. - Полоску индикаторной бумаги «Рифан» опустите пинцетом в фильтрат мясного экстракта так, чтобы все её цветные полоски были одинаково смочены жидкостью.
- Через 10 с индикаторную полоску извлеките и сравните цвет средней полоски (без цифровых обозначений) с цветной шкалой, имеющей цифровые обозначения pH. Определите ближайшую по окраске полоску шкалы и соответствующее ей значение pH.
При pH > 6,5 мясо считается недоброкачественным. - Сделайте вывод о пригодности данного образца мяса птицы в кулинарных целях.
Пример выполнения: исследуем два учебных образца мяса. Значения pH ниже условные; при настоящем опыте записывают показания своей индикаторной бумаги.
- Надеваем перчатки. Для каждого образца помещаем в отдельную колбу
г измельчённого мяса и добавляем мл дистиллированной воды. Выдерживаем мин и периодически перемешиваем: так получаем водный мясной экстракт. - Пропускаем смесь через бумажный фильтр в чистую пробирку. Фильтр задерживает частицы мяса, а жидкость — фильтрат — используем для определения pH.
- Пинцетом погружаем индикаторную полоску в фильтрат, равномерно смачивая цветные участки. Через
с извлекаем её и сравниваем среднюю полоску со шкалой. Ближайшая окраска указывает значение pH. - Пример результатов: у первого образца pH =
, , у второго pH = , . По критерию работы мясо с pH выше , считается недоброкачественным. Поэтому второй образец непригоден для приготовления пищи. У первого превышения порога нет; окончательную оценку дополняем осмотром и проверкой запаха, упругости и условий хранения. - После анализа утилизируем оба исследованных образца, как требуют правила лабораторной работы. Перекись водорода в перечисленных этапах не применяется.
Пример: первый образец имеет pH =
