§ ВН Мясные блюда и тепловая обработка
Какие блюда можно приготовить из мяса? Какие виды тепловой обработки применяются для их приготовления?
Решение
Из мяса можно приготовить отварное мясо, жареные порционные куски, тушёное мясо с овощами, котлеты и запечённые блюда. Разнообразие связано с тем, что мясо сочетается с овощами, крупами, мучными продуктами и соусами.
В § перечислены пять видов тепловой обработки: варка, припускание, жарка, тушение и запекание. При варке мясо готовится в жидкости, при припускании — в небольшом её количестве. При жарке куски нагревают с жиром; поверхность приобретает корочку. Для тушения мясо сначала обжаривают, затем готовят в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Запекание выполняют в жарочном шкафу.
Выбор зависит от свойств мяса. В § объяснено: нежные части с небольшим количеством соединительной ткани подходят для жаренья, а более жёсткие размягчаются при продолжительной варке или тушении. Поэтому способ приготовления выбирают с учётом части туши и желаемого блюда.
Ответ
Из мяса готовят отварные, жареные, тушёные и запечённые блюда, а также изделия из рубленого мяса. Применяют варку, припускание, жарку, тушение и запекание; способ выбирают по свойствам мяса и рецепту.
