§
Перечислите основные технологические операции в производстве колбас.
Решение
В §
- Обвалка, жиловка и сортировка мяса: отделяют кости, удаляют ненужные части и распределяют сырьё.
- Первое измельчение, посол и выдержка мяса: подготавливают его к дальнейшему изготовлению фарша.
- Подготовка кишечных оболочек: оболочки будут удерживать фарш и придавать изделию форму.
- Вторичное измельчение, приготовление фарша и его обработка в мешалках: компоненты объединяют в равномерную массу.
- Набивка в оболочку, или шприцовка, и вязка батонов: оформляют изделия.
- Обжарка, варка и охлаждение: завершают обработку и подготавливают колбасы к дальнейшему обращению.
Это основная последовательность, приведённая в учебнике; особенности обработки зависят от группы колбас.
Ответ
Обвалка, жиловка, сортировка → первое измельчение → посол и выдержка → подготовка оболочек → вторичное измельчение → приготовление и перемешивание фарша → шприцовка → вязка батонов → обжарка → варка → охлаждение.
Помогло?
