От чего зависит продолжительность тепловой обработки мяса?
По §
Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Толстый крупный кусок прогревается в середине медленнее, чем небольшой, поэтому одинаковое время приготовления для них не подходит. Значение имеет и выбранный способ обработки: жарка и тушение проходят в разных условиях.
Время служит ориентиром, но готовность дополнительно проверяют в наиболее толстой части куска. В учебнике предлагается прокалывание поварской иглой: появление красного сока при варке означает, что мясо ещё не готово. Поэтому прекращать обработку только по истечении заданного времени нельзя.
Продолжительность зависит от вида, возраста и упитанности животного, величины кусков и способа обработки. Готовность проверяют дополнительно, особенно в толстой части куска.
