Какова последовательность технологических операций механической обработки мяса?
Последовательность показана на рисунке
Следующие операции — обмывание и обсушивание. Они удаляют загрязнения и лишнюю влагу перед разделкой.
Тушу разделывают и делят на отруба. Отруба обваливают, то есть отделяют мясо от костей. Выделяют крупнокусковые части, выполняют жиловку и зачистку, удаляя грубые сухожилия и другие лишние ткани. Получают крупнокусковые полуфабрикаты.
Дальнейшая обработка зависит от будущего блюда. Готовят порционные, мелкокусковые или рубленые полуфабрикаты. На схеме порционные разделены на натуральные и панированные, а рубленые — на натуральные и с наполнителем. Таким образом, сначала обрабатывают целую тушу и крупные части, затем получают заготовки для конкретных блюд.
Размораживание при необходимости → срезание клейма и зачистка загрязнений → обмывание → обсушивание → разделка туши и деление на отруба → обвалка → выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка → приготовление порционных, мелкокусковых или рубленых полуфабрикатов.
