Номер §30 № 3

По определению § пищевая ценность мяса зависит от его химического состава. Учитывают содержание белков и их биологическую ценность, количество жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов.

Белки характеризуют способность продукта обеспечивать организм веществами для роста и обновления тканей. Количество жира заметно влияет на энергетическую ценность: по § один грамм жира даёт больше энергии, чем один грамм белка. Витамины и минеральные вещества также необходимы организму, хотя не служат основными источниками энергии.

Состав мяса различается в зависимости от вида животного, категории и сорта. Для говядины учебник дополнительно указывает влияние возраста, кормов, содержания и пола животного. Поэтому два одинаковых по массе куска мяса могут отличаться и калорийностью, и пищевой ценностью.