ГДЗ по технологии 8-9 класс Глозман, номер ЛР 19

ЛР

Органолептическая оценка мяса

Лабораторно-практическая работа № 19 «Определение свежести мяса органолептическим методом».
Цель работы: научиться определять качество мяса.
Оборудование и материалы: поднос или тарелка, перчатки, мясо.
Порядок выполнения работы

Для проведения органолептической оценки мяса используйте таблицу 5.7. (Знаком «+» отмечайте положительные факторы, знаком «−» — отрицательные.)
Таблица 5.7. Органолептическая оценка мяса (с. 167):

Показатель качества	Номер образца: 1	2	3	4
Поверхность имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в розовый цвет
Мышечная ткань на разрезе слегка влажная, не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге
Цвет — свойственный данному виду мяса
На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

Сделайте вывод о свежести мяса и пригодности его для использования в кулинарных целях.

Решение

Пример выполнения: исследуем четыре условных образца охлаждённого мяса. Это образец заполнения, а не результаты настоящего опыта. Надеваем перчатки, размещаем образцы на отдельных тарелках и последовательно проверяем каждый признак из таблицы ..

Осматриваем поверхность и жир. Затем оцениваем влажность разреза, сравниваем цвет с характерным для данного вида мяса. Лёгким нажатием проверяем упругость: у свежего мяса ямка быстро выравнивается. Оцениваем запах. Знак «+» означает соответствие признаку свежего мяса, «−» — несоответствие.

Пример наблюдений: образцы и соответствуют всем указанным признакам. У образца разрез излишне влажный, ямка выравнивается медленно, запах неприятный. У образца изменены внешний вид, цвет и запах, мясо дряблое. Соответствующие результаты заносим в таблицу.

По совокупности признаков образцы и выглядят свежими; образцы и для приготовления не используем. В § отмечено, что наружный осмотр не всегда выявляет порчу, особенно у замороженного мяса. При сомнениях требуется дополнительная проверка, а не попытка исправить испорченное мясо приготовлением.

Ответ

Пример заполнения таблицы .:

Показатель качества	Образец	Образец	Образец	Образец
Поверхность и жир соответствуют описанию	+	+	+	−
Разрез слегка влажный, не оставляет влажного пятна	+	−	+	−
Цвет соответствует виду мяса	+	+	+	−
Мясо плотное, упругое; ямка быстро выравнивается	+	−	+	−
Запах свойствен свежему мясу данного вида	+	−	+	−

Образцы и по органолептическим признакам свежие; образцы и непригодны для кулинарного использования.

Помогло?

Номер ЛР 19