Сравните технологии приготовления изделий из пресного теста.
Пресное тесто готовят без дрожжевого брожения. В §
Песочное тесто быстро замешивают и раскатывают, поскольку оно пластичное. Бисквитную массу взбивают и помещают в форму, потому что она жидкая и насыщена воздухом. Для заварного теста муку предварительно прогревают с водой. Слоёное тесто многократно раскатывают, сохраняя прослойки масла. Жидкое тесто для блинчиков распределяют тонким слоем на горячей сковороде.
Причина различий — состав и способ разрыхления. В песочном тесте важен жир, в бисквитном — воздух, введённый взбиванием, в заварном — испарение влаги. В слоёном тесте нужно сохранить отдельные слои, а для тонких блинчиков требуется жидкая консистенция. Сравнение приведено в таблице.
| Вид теста | Приготовление и образование структуры | Формование и тепловая обработка |
|---|---|---|
| Песочное | Жир растирают с сахаром, добавляют яйцо и остальные продукты, с мукой быстро замешивают; жир обеспечивает рассыпчатость | Раскатывают, вырезают изделия; выпекают на противне при |
| Бисквитное | Яйца с сахаром взбивают тёплым или холодным способом, осторожно вводят просеянную муку, сохраняя пену; введённый воздух при нагревании расширяется | Жидкую массу помещают в форму; выпекают при |
| Заварное | Муку заваривают водой и прогревают, остывшую массу смешивают с яйцами; испарение влаги создаёт пустоты | Формуют изделия; выпекают сначала при высокой, затем при умеренной температуре |
| Пресное слоёное | Тесто с маслом многократно раскатывают, перед выпечкой охлаждают | Формуют изделия; смазывают яйцом только сверху, кладут на несмазанный лист и ставят охлаждёнными в горячую духовку |
| Для блинчиков | Жидкое тесто взбивают; при выпечке воздух расширяется и часть влаги испаряется | Наливают тонким слоем на смазанную горячую сковороду; для последующего фарширования выпекают с одной стороны |
