Номер §52 № 3

В § объясняется, что для хорошей слоистой структуры необходимы пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло и многократное раскатывание теста. При приготовлении и выпечке соблюдают следующие правила.

1. Перед выпечкой тесто обязательно охлаждают. Это помогает сохранить масло между слоями и не допустить его преждевременного растапливания.

2. Изделия выкладывают на кондитерский лист, не смазанный жиром. Само слоёное тесто содержит достаточно масла.

3. Яйцом смазывают только верхнюю поверхность. На края яйцо попадать не должно: оно склеивает слои и мешает изделию подниматься.

4. Охлаждённые изделия сразу ставят в горячий духовой шкаф, чтобы масло не успело растаять до начала выпечки.

Качество оценивают по результату: изделие должно быть светло-коричневым, с отчётливо видимыми слоями теста.