Номер §52 № 2

Главное отличие заварного теста — предварительная тепловая обработка муки. Как объясняется в §, муку сначала заваривают водой и некоторое время прогревают на плите. В заваренную массу добавляют масло и соль, затем её остужают и замешивают с яйцами. Масло входит в состав теста, а яйца соединяют с массой после охлаждения, чтобы они не свернулись от сильного нагрева. Таким образом, обработка нагреванием начинается ещё до выпечки.

Важно соблюдать соотношение продуктов: масло, мука, вода и яйца берутся в пропорции : : : по массе. Это позволяет получить тесто нужной консистенции.

Во время выпечки влага интенсивно испаряется, и внутри изделия образуется пустота. Поэтому готовые заварные изделия лёгкие и полые внутри; их можно наполнять начинкой. Выпечку начинают при высокой температуре, затем продолжают при умеренной. Нейтральный вкус теста позволяет использовать разные начинки.