Налейте в пробирку 2 мл раствора куриного белка, добавьте несколько капель азотной кислоты. Что наблюдаете? Нагрейте содержимое пробирки. Какие произошли изменения? Охладите смесь и добавьте 2 мл водного раствора аммиака. Что наблюдаете?
К раствору белка осторожно добавляем азотную кислоту. Белок свёртывается: виден белый осадок, так как кислота нарушает пространственную структуру его молекул. При нагревании осадок желтеет: концентрированная азотная кислота изменяет ароматические участки некоторых аминокислотных остатков белка. После охлаждения добавляем водный раствор аммиака; жёлтая окраска переходит в оранжевую в щелочной среде. Такую последовательность изменений называют ксантопротеиновой реакцией. Общего уравнения для всех белков нет из-за различия их состава.
Белый осадок при нагревании становится жёлтым, после добавления аммиака — оранжевым.
