Номер §50 № 1

В § тесто для мучных кондитерских изделий по способу разрыхления делят на две группы: дрожжевое и бездрожжевое. Разрыхление необходимо, чтобы изделия получались пористыми, а не плотными.

В дрожжевом тесте разрыхлителем служат дрожжи. При брожении образуется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объём.

Бездрожжевое тесто разрыхляют другими способами. Химические разрыхлители используют для песочного и вафельного теста; взбивание — для бисквитного и воздушного; слоеобразование — для слоёного; заваривание — для заварного. Поэтому бездрожжевое тесто также может давать пышные изделия, хотя дрожжи в него не добавляют.