Какие приёмы тепловой обработки пищевых продуктов используются в кулинарии?
Приёмы тепловой обработки делят на основные, вспомогательные и комбинированные.
Основные — варка и жарение. При варке продукт нагревают в жидкости или на пару. При жарении его нагревают в различных количествах жира или горячим воздухом до образования золотистой корочки.
Вспомогательные — пассерование и бланширование. Пассерование представляет собой обжаривание мелко нарезанных продуктов в небольшом количестве жира на медленном огне перед дальнейшей обработкой. При этом ароматические и красящие вещества овощей переходят в жир. Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание кипятком, часто применяемое при консервировании.
Комбинированные — тушение и запекание. При тушении продукт сначала обжаривают, затем припускают, то есть варят в небольшом количестве жидкости под крышкой. При запекании сырые, варёные или жареные продукты выдерживают в жарочном шкафу в соусе или без него до румяной корочки.
Основные приёмы — варка и жарение; вспомогательные — пассерование и бланширование; комбинированные — тушение и запекание.
