Перечислите этапы механической обработки овощей. Почему очищенные овощи нельзя долго хранить в воде?
Сначала определяют доброкачественность овощей: проверяют внешний вид, запах и плотность, отсутствие гнили и плесени. Затем выполняют механическую обработку в порядке, изученном в §
-
Сортировка: удаляют примеси и непригодные овощи, подбирают подходящие по размеру экземпляры. Это облегчает нарезку и равномерное приготовление.
-
Мойка: удаляют землю, песок и другие загрязнения с поверхности.
-
Очистка: снимают несъедобные части, удаляют повреждённые участки.
-
Промывание: смывают остатки загрязнений после очистки, при необходимости овощи дочищают.
-
Нарезка: получают кусочки нужной формы и одинакового размера. Благодаря этому блюдо выглядит аккуратно, а кусочки равномерно проходят тепловую обработку.
Очищенные овощи нельзя долго держать в воде, потому что часть витаминов, минеральных солей и других растворимых веществ переходит в воду. При её сливании эти вещества теряются, и питательная ценность овощей уменьшается. Поэтому овощи обрабатывают незадолго до приготовления.
После проверки качества выполняют сортировку, мойку, очистку, промывание и нарезку. При длительном хранении очищенных овощей в воде теряются растворимые питательные вещества.
