При гидролизе жиров в присутствии кислот образуются карбоновые кислоты и трёхатомный спирт глицерин. Какими особенностями строения молекул и свойств характеризуются жиры?
При гидролизе сложного эфира разрывается связь между кислотным остатком и кислородом спиртового остатка. Появление глицерина показывает, что спиртовая часть молекулы жира имеет три группы
Каждая из трёх групп глицерина вступает в реакцию этерификации с карбоксильной группой высшей карбоновой кислоты. Поэтому жир — сложный эфир глицерина и трёх кислотных остатков; эти остатки могут быть одинаковыми или разными.
Например, для жира, образованного стеариновой кислотой, гидролиз записывают так:
Жиры не растворяются в воде, поскольку в их молекулах преобладают длинные неполярные углеводородные цепи. Жиры с остатками предельных кислот чаще твёрдые, а с остатками непредельных кислот — чаще жидкие. Как сложные эфиры они подвергаются гидролизу; со щёлочью происходит омыление с образованием глицерина и солей кислот — мыла.
Вывод: строение жиров объясняет и их нерастворимость в воде, и характерные реакции сложных эфиров.
Жиры — сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот; они гидрофобны, подвергаются гидролизу и омылению.
