Как физические свойства жиров зависят от природы углеводородного радикала, входящего в кислотный остаток?
Кислотные остатки жиров содержат длинные углеводородные радикалы. Если радикал предельный, его цепь не имеет двойных связей и может плотнее сближаться с соседними цепями. Поэтому жиры с преобладанием остатков предельных кислот, например стеариновой, обычно имеют более высокую температуру плавления и при комнатной температуре твёрдые.
Если в радикале есть двойная связь
Длинные неполярные цепи также объясняют, почему все жиры плохо смешиваются с полярной водой и лучше растворяются в органических растворителях. Свойства конкретного природного жира зависят от смеси его кислотных остатков.
Вывод: предельные остатки обычно придают жирам твёрдость, непредельные — жидкую консистенцию.
Жиры с преобладанием предельных кислотных остатков обычно твёрдые, с непредельными — жидкие; длинные углеводородные цепи обусловливают нерастворимость в воде.
