Номер §53 № 2

Общая особенность — крутое пресное тесто без разрыхления. В § объясняется, что при замесе используют меньше влаги, чем способна связать мука. Поэтому сразу после замеса тесту необходимо отлежаться, чтобы клейковина набухла и повысилась эластичность.

Для пельменей просеянную пшеничную муку высшего или первого сорта насыпают горкой, в углубление вливают воду с растворённой солью и добавляют яйца. Замешивают однородное крутое тесто. Если углубление от нажатия пальца восстанавливается, тесто готово.

Его накрывают и оставляют на – минут. Накрывание защищает поверхность от высыхания. Затем тесто тонко раскатывают: толстая оболочка сделает изделия грубыми.

Для домашней лапши тесто готовят тем же способом, но значительно круче. В тесто для вареников добавляют сахар, а воду можно заменить молоком. После приготовления пельмени и вареники формуют с начинкой, лапшу нарезают; затем изделия варят.