Неопытные туристы хотели взять в поход много свежих фруктов и хлеба, но руководитель группы рекомендовал отдать предпочтение консервам, вяленому мясу, сухофруктам и солёной рыбе, пояснив, что некоторые способы обработки создают для микроорганизмов неблагоприятные условия.
Какие факторы могут ограничивать рост большинства микроорганизмов в продуктах питания?
- Хранение при пониженной температуре
- Хранение в прозрачной упаковке под ярким освещением
- Создание среды с высокой концентрацией соли или сахара
- Регулярное встряхивание для улучшения циркуляции воздуха
- Удаление значительной части воды
Для роста микроорганизмов нужны вода, подходящая температура и благоприятная среда. Разберём варианты.
- Пониженная температура замедляет обмен веществ микроорганизмов и их размножение. Подходит.
- Яркое освещение в прозрачной упаковке не является надёжным ограничителем роста большинства микроорганизмов, а нагрев на свету может даже ускорять порчу. Не подходит.
- Много соли или сахара создаёт высокую концентрацию раствора, клетки микроорганизмов теряют воду (осмос) и не могут расти. Так сохраняют солёную рыбу, варенье. Подходит.
- Встряхивание и циркуляция воздуха подают кислород и не мешают росту многих микроорганизмов. Не подходит.
- Без воды микроорганизмы не могут расти. Так сохраняют сухофрукты и вяленое мясо. Подходит.
Рост микроорганизмов ограничивают низкая температура, недостаток воды и высокая концентрация соли или сахара. Именно на этом основаны сушка, вяление, засолка и хранение в холоде.
Хранение при пониженной температуре; создание среды с высокой концентрацией соли или сахара; удаление значительной части воды.
